Cum deschizi o patiserie sau o covrigărie – ghid 2026

Patiseria și covrigăria au o particularitate: produc și vând în același loc, de obicei la geam, cu produse proaspete în fiecare zi. Asta aduce trei teme pe care un restaurant le are mai puțin: alergenii, făina (care atrage dăunători) și produsele care rămân nevândute seara. Pașii comuni oricărei unități alimentare sunt explicați în ghidul pentru restaurante.

1. Cui vindeți?

• Doar consumatorului final, la geam sau în magazin: este cazul obișnuit al unei covrigării sau al unei patiserii de cartier.
• Și altor firme (cafenele, magazine, cantine): verificați cu DSVSA ce regim se aplică, mai ales pentru produsele cu creme, ouă sau lactate.
• Consum pe loc, cu mese: unitatea devine și alimentație publică, cu cerințele care decurg de aici (program, terasă, ISU de la 200 mp).

2. DSVSA și primăria

• Înregistrarea sanitar-veterinară la DSVSA București sau Ilfov (Ordinul ANSVSA nr. 111/2008), în cel mult 30 de zile de la dosarul complet. Fără ea, amenda este de 40.000–50.000 lei (HG nr. 984/2005, art. 6).
• Acordul de funcționare de la primărie (OG nr. 99/2000), după procedura sectorului sau a comunei.
• Codul CAEN, ales cu contabilul după CAEN Rev. 3: producția de produse de patiserie și vânzarea lor pot avea coduri diferite.

3. Laboratorul și ISU

Regulamentul CE nr. 852/2004 (Anexa II) cere circuite care să evite contaminarea, suprafețe ușor de curățat, apă potabilă și ventilație. Pentru o patiserie, asta înseamnă:

• depozit separat pentru făină și materii prime, ridicate de pe pardoseală și ferite de umezeală;
• frigidere separate pentru creme, ouă și lactate, cu temperatura notată zilnic;
• zonă de răcire pentru produsele scoase din cuptor, ferită de praf și insecte.

Pentru ISU contează destinația spațiului (HG nr. 571/2016): producția are nevoie de aviz și autorizație de la 600 mp arie desfășurată, sau de la 200 mp dacă laboratorul este într-un bloc de locuințe. Dacă aveți și consum pe loc, pragul pentru alimentația publică este de 200 mp. Cuptoarele cer stingătoare verificate și căi de evacuare libere. Stingătoare și PSI →

4. Alergenii și etichetele

• Produsele vândute la bucată (nepreambalate): clientul trebuie să poată afla alergenii fiecărui produs (Regulamentul UE nr. 1169/2011, art. 44). Un afiș sau o listă la vitrină, actualizate când schimbați rețeta, rezolvă cerința.
• Produsele preambalate (în pungi sau caserole închise, pentru alte magazine): au nevoie de etichetă completă: denumire, ingrediente cu alergenii evidențiați, cantitate, data durabilității minimale sau data limită de consum, condiții de păstrare, firma.

Alergenii frecvenți în patiserie sunt glutenul, ouăle, laptele, nucile, susanul și soia.

5. Produsele nevândute și deșeurile

Legea nr. 217/2016 cere să aplicați cel puțin două măsuri de prevenire a risipei înainte de a arunca alimente: vânzarea la preț redus spre sfârșitul zilei, donarea pe bază de contract către o bancă de alimente sau alt operator receptor, hrana pentru animale, compostarea. Model gratuit: evidența transferurilor de alimente →

Ce nu mai poate fi consumat devine deșeu:

Produsele cu ingrediente de origine animală se predau unui operator autorizat sanitar-veterinar, cu document pentru fiecare predare. Le preluăm noi, împreună cu restul. Ce acoperă contractul pentru cofetării și patiserii →

6. Contractele și registrele

Contractele de care aveți nevoie: colectarea deșeurilor alimentare și a uleiului uzat, DDD (făina atrage molii și rozătoare, iar combaterea dăunătorilor este cerută de Regulamentul CE nr. 852/2004, Anexa II, cap. IX), verificarea stingătoarelor, salubrizare, medicina muncii și SSM.

Registrele utile, cu modele gratuite: temperaturi, curățenie și dezinfecție, intervenții DDD, igiena personalului, evidența deșeurilor și planul de diminuare a risipei.

Greșeli frecvente

• Saci de făină pe jos, lângă perete. Primul loc în care inspectorul caută urme de dăunători.
• Fără lista de alergeni la vitrină.
• Produsele nevândute aruncate zilnic la menajer. Legea cere întâi măsurile de prevenire, iar ce rămâne se predă cu documente.
• Prăjituri cu cremă vândute din vitrină fără frig.

Cum vă ajută Dedicat HoReCa

Preluăm produsele nevândute și expirate, uleiul uzat și ambalajele periculoase, cu documentele fiecărei predări în aplicația WES 3000. Alegeți frecvența potrivită: de la colectare la cerere la colectare zilnică. Prin parteneri vă ajutăm și cu DDD și HACCP.