Registre, evidențe și planuri obligatorii în HoReCa

HACCP

Unitățile din sectorul alimentar aplică proceduri bazate pe principiile HACCP: identificarea pericolelor, punctele critice de control, limitele, monitorizarea și acțiunile corective. Documentele și evidențele se țin proporțional cu natura și mărimea unității (Regulamentul CE nr. 852/2004, art. 5). Cele mai folosite evidențe sunt fișele de temperatură și graficul de curățenie.

Model gratuit: Fișa de monitorizare a temperaturilor →
Model gratuit: Graficul de curățenie și dezinfecție →
Serviciu prin parteneri: îl facem noi pentru dumneavoastră →

Evidența subproduselor de origine animală (SNCU)

Pentru fiecare predare de subproduse se notează data, materialul și categoria lui, cantitatea, transportatorul și destinatarul, cu numerele lor de înregistrare (Regulamentul CE nr. 1069/2009, art. 22, și Regulamentul UE nr. 142/2011, Anexa VIII). Dacă păstrați copia documentului comercial de la fiecare predare, aceasta ține loc de evidență. Documentele comerciale se păstrează cel puțin 2 ani.

Model gratuit: Evidența subproduselor predate →

Planul de diminuare a risipei alimentare

Înainte de a arunca alimente, operatorii aplică cel puțin două măsuri de prevenire, în ordinea din Legea nr. 217/2016 (art. 2). Planurile și rapoartele anuale se încarcă pe platforma risipaalimentara.madr.ro și se publică pe site, până la 31 martie, pentru anul anterior; microîntreprinderile și întreprinderile mici sunt exceptate de la rapoartele anuale. Restaurantele permit clienților să ia mâncarea neconsumată la pachet și anunță asta în meniu. Amenzile ajung la 40.000 lei.

Model gratuit: Planul anual de diminuare a risipei →
Model gratuit: Evidența transferurilor gratuite de alimente →

Evidența gestiunii deșeurilor

Fiecare operator economic ține evidența deșeurilor generate, pentru fiecare cod, după formularul din HG nr. 856/2002: cantitatea, stocarea, transportul, valorificarea sau eliminarea și firma care le preia. Aici intră și uleiul uzat (20 01 25) și grăsimile din separator (19 08 09). Evidența se păstrează cel puțin 3 ani.

Model gratuit: Evidența gestiunii deșeurilor (formularul oficial) →
Serviciu prin parteneri: îl facem noi pentru dumneavoastră →

Registrul uleiului de prăjit

Graficul de schimbare a uleiului din friteuze: data, cantitatea, motivul schimbării și uleiul uzat pus deoparte pentru colectare. Nu am găsit un act normativ care să stabilească forma acestui registru; el face parte din procedurile HACCP. Uleiul uzat predat se trece și în evidența gestiunii deșeurilor.

Model gratuit: Registrul uleiului de prăjit →

Registrul de curățare a hotei

Grăsimea depusă în filtrele hotei și în tubulatură se poate aprinde. Normele generale de apărare împotriva incendiilor (Ordinul MAI nr. 163/2007) cer ca instalațiile de ventilare să nu devină surse de aprindere și grafice de întreținere pentru echipamentele care pot produce incendii. Registrul arată când și de cine au fost curățate filtrele, hota și tubulatura.

Model gratuit: Registrul de curățare a hotei →

Registrul de mentenanță a utilajelor

Intervențiile tehnice asupra echipamentelor: revizii, reparații, înlocuiri de piese, calibrări. Fiecare intervenție are data, tipul lucrării, tehnicianul și piesele folosite.

Registrul de igienă și instruire a personalului

Personalul care lucrează cu alimente poartă echipament curat și păstrează o igienă riguroasă; cine are simptome sau răni infectate nu manipulează alimente. Angajații sunt instruiți în igiena alimentelor (Regulamentul CE nr. 852/2004, Anexa II, cap. VIII și XII).

Model gratuit: Registrul de igienă și instruire →

SSM (securitate și sănătate în muncă)

Evaluarea riscurilor la locul de muncă, instrucțiunile proprii de securitate, fișele individuale de instruire și planul de prevenire și protecție. Le întocmește serviciul intern sau extern de SSM.

Medicina muncii

Contractul cu un serviciu de medicina muncii și fișele de aptitudine ale angajaților, cu examenele medicale la angajare și periodice.

Planul de evacuare în caz de incendiu

Se afișează vizibil și cuprinde căile de evacuare, punctele de adunare, locul stingătoarelor și al hidranților. Include procedura de alertare și responsabilitățile personalului.

Evidența stingătoarelor

Stingătoarele se întrețin în stare de funcționare și se verifică de firme specializate, după instrucțiunile producătorului. Operatorii păstrează certificatele și graficele de verificare (Ordinul MAI nr. 163/2007, art. 18 și art. 80).

Model gratuit: Evidența stingătoarelor →

Registrul intervențiilor DDD

Dezinsecția, dezinfecția și deratizarea făcute de firme autorizate: tipul intervenției, substanțele folosite, zonele tratate, procesul-verbal și următoarea intervenție. Combaterea dăunătorilor este cerută de Regulamentul CE nr. 852/2004, Anexa II, cap. IX.

Model gratuit: Registrul intervențiilor DDD →
Serviciu prin parteneri: îl facem noi pentru dumneavoastră →

Evidența gestiunii deșeurilor, în detaliu →

Contractele obligatorii

O unitate alimentară sau HoReCa trebuie să aibă contracte valabile pentru:

• colectarea deșeurilor alimentare (subproduse), cu un operator autorizat sanitar-veterinar
• colectarea uleiului uzat și a grăsimilor din separator
• servicii DDD (dezinsecție, deratizare, dezinfecție)
• verificarea stingătoarelor
• salubrizare (deșeuri menajere)
• contract-cadru cu un operator receptor, pentru donațiile de alimente (Legea nr. 217/2016)
• analiza apei, unde este cazul
• medicina muncii și protecția muncii (SSM)

Primele două le încheiați cu noi. Vedeți serviciile →

Model gratuit: Lista contractelor obligatorii →